Gluten to jedno z najważniejszych białek zbożowych. W przypadku pszenicy może stanowić na-wet 12 proc. jej suchej masy. Jak to wygląda w skali globalnej? Co roku rolnicy dostarczają na rynek łącznie 700 mln ton pszenicy. Oznacza to, że na statystycznego mieszkańca Ziemi przypada 10 kg czystego glutenu pszennego. A to nie wszystko, bo białko to występuje także w innych zbożach: życie, jęczmieniu, prymitywnych odmianach pszenicy (np. orkiszu i samopszy) oraz w owsie.

Czy tak powszechna substancja może wywoływać równie powszechne dolegliwości? Rosnące grono ludzi uważa gluten za uzależniającą truciznę, odpowiedzialną za całe spektrum cywilizacyjnych plag: od niestrawności i biegunek przez otyłość po cukrzycę i choroby układu krążenia. Jednak ta antyglutenowa rewolucja nie ma podstaw naukowych. Łatwo to zrozumieć, gdy przyjrzymy się glutenowi dokładniej.

Od czego rośnie ciasto?

Jako białko gluten stanowi źródło kalorii i aminokwasów dla organizmu. Ale potrafi jeszcze coś – zapewnia wypiekom puszystość. W dobrze wyrobionym cieście zamyka pęcherzyki gazu, wyprodukowane wcześniej np. przez drożdże. Te pęcherzyki powiększają się podczas pieczenia. M.in. dzięki glutenowi ciasto w piekarniku tak pięknie wyrasta.

Rolnicy od dawna starali się, aby uprawiane przez nich zboża zawierały jak najwięcej tego białka. Efekt – w ciągu kilku tysięcy lat zawartość glutenu wzrosła w nich kilkudziesięciokrotnie. Większa część tego skoku dokonała się przez ostatnie sto lat. To dlatego ze zdziwieniem czytamy opisy wielogodzinnego wyrabiania ciasta drożdżowego przez nasze prababki. Dzisiaj mąka zawiera tak dużo glutenu, że wystarczy w miarę porządnie wymieszać składniki.

Gorszy efekt białko to wywiera na organizmy części ludzi. „W skali ewolucji układu pokarmowego gluten w diecie jest czymś stosunkowo nowym. To tłumaczy, dlaczego nie wszyscy jesteśmy przystosowani do jego obecności” – wyjaśnia dr hab. Piotr Albrecht, docent w Klinice Gastroenterologii i Żywienia Dzieci Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego.

GMO na ratunek

Zapotrzebowanie na produkty naprawdę bezglutenowe cały czas rośnie. Możliwe, że za kilka lat na rynku pojawią się zboża, które będą zawierały wyłącznie bezpieczną dla zdrowia wersję glutenu. Naukowcy pracują nad roślinami modyfikowanymi genetycznie (GMO), niezdolnymi do produkcji białek wywołujących nieprawidłową reakcję układu odpornościowego człowieka. Inny kierunek badań to chemiczna neutralizacja glutenu – albo na etapie przetwarzania produktów zbożowych, albo już w naszym układzie pokarmowym.

Zboża – nowość na talerzu

Gluten to mieszanina dwóch białek: glutelin i prolamin. Te pierwsze mają duże cząsteczki, które odpowiadają za jakość ciasta. Te drugie nie odgrywają większej roli w procesie pieczenia. Natomiast ich niewielkie cząsteczki potrafią uruchomić w naszym organizmie nieprawidłową reakcję układu odpornościowego. Taki jest początek „zbożowych chorób”: celiakii, uczulenia na gluten i nadwrażliwości na to białko.

Każda z nich ma inny mechanizm i nieco inne objawy. Alergia może objawiać się na różne sposoby: zapaleniem skóry, katarem siennym, biegunką itd. Zaburzenia jelitowe – także takie jak wzdęcia, refluks i bóle brzucha – są typowe dla celiakii i nadwrażliwości. Ale mogą też pojawiać się migreny, depresja, nadpobudliwość, anemia czy zapalenie stawów. Ta rozmaitość objawów sprawia, że nawet lekarzowi nie jest łatwo postawić prawidłową diagnozę.

Tymczasem wiele osób przechodzących dziś na dietę bezglutenową robi to na własną rękę. Polegają wyłącznie na opinii znajomych czy informacjach wyszukanych w internecie. Te źródła danych są często pozbawione jakichkolwiek naukowych podstaw.

 

Komu naprawdę szkodzi gluten

Obecną antyglutenową rewolucję napędziła wydana w 2011 r. książka „Wheat belly” („Dieta bez pszenicy”) Williama Davisa. Autor – amerykański kardiolog – winą za wiele problemów zdrowotnych obarcza gluten i pszenicę. Taki uproszczony obraz rzeczywistości doskonale przemawia do wyobraźni. Książka wywołała lawinę zainteresowania dietą bezglutenową, kreując nową modę. Ma ona oczywiście pewne zalety. Dzięki niej wiele osób cierpiących na nietolerancję glutenu czy celiakię poszło do lekarza. Po postawieniu diagnozy i zastosowaniu leczenia – ścisłej diety bezglutenowej – stan ich zdrowia się poprawia. Sęk w tym, że takich osób jest niewiele.

„Na celiakię choruje 0,4–1 proc. populacji. Dane statystyczne są tak mało precyzyjne, bo u większości pacjentów choroba jest niezdiagnozowana” – wyjaśnia dr Albrecht, dodając, że to najczęstsze uwarunkowane genetycznie schorzenie układu pokarmowego. Według gastrologów osób cierpiących na nadwrażliwość może być nieco więcej niż chorych na celiakię. Uczulenie na gluten jest zdecydowanie rzadsze. W sumie jednak „zbożowe choroby” dotyczą najwyżej co pięćdziesiątego mieszkańca Polski.

Niedożywienie i niezrozumienie

Tymczasem z badań prowadzonych w internetowych społecznościach wynika, że tylko co druga osoba eliminująca gluten z jadłospisu ma rzetelną diagnozę.

Dla pozostałych powodem przejścia na dietę była najczęściej po prostu wiara w jej zbawienny wpływ na zdrowie. Wiara nie tylko fałszywa, ale też potencjalnie szkodliwa dla zdrowia.

Specjaliści zwracają uwagę, że dieta bezglutenowa jest bardzo restrykcyjna. „Bez pomocy dietetyka jej zbilansowanie może być prawdziwym wyzwaniem” – podkreśla dr hab. Ewa Lange z Katedry Dietetyki Wydziału Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji warszawskiej Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego. Zubożenie jadłospisu może doprowadzić do niedożywienia, w tym niedoborów witamin. W przypadku osób chorych podjęcie tego ryzyka jest uzasadnione, zwłaszcza że na ogół pozostają one pod opieką lekarzy specjalistów. U osób zdrowych, przechodzących na dietę z własnej inicjatywy, zagrożenia mogą przeważyć nad korzyściami.

Na dodatek ruch antyglutenowy często łączy się z negowaniem nauki i bezkrytyczną wiarą w teorie spiskowe. Osoby popularyzujące ten „zdrowy” tryb życia nierzadko propagują także tzw. medycynę alternatywną, a negują np. korzyści płynące ze szczepień ochronnych. W takiej formie moda na produkty bezglutenowe staje się naprawdę groźna.

Jednakże przynosi duże zyski. Bezglutenowe jedzenie kosztuje w sklepie z reguły kilka razy więcej niż zwykłe. Szacuje się, że wartość globalnego rynku takich produktów w 2016 roku przekroczy 15 mld dolarów. Nie byłoby w tym nic złego, gdyby kupowali je jedynie ludzie naprawdę chorzy, oraz gdyby te produkty były naprawdę pozbawione glutenu.

Ile mąki w mące?

Produkowana przemysłowo mąka wbrew pozorom nie jest tylko przerobionym na proszek zbożem. W procesie tzw. standaryzacji, czyli ujednolicania jej właściwości fizycznych i chemicznych, do zmielonego ziarna dodaje się liczne substancje – od wybielaczy i przeciwzbrylaczy przez suplementy witaminowe po konserwanty i spulchniacze. Ostateczny produkt jest mieszaniną mąki z kilkunasto-ma lub kilkudziesięcioma innymi składnikami. One również mogą wpływać na nasze zdrowie. Jeśli wywołują np. alergie, często uważamy, że to wina glutenu

(Bez)glutenowy biznes

Nie jest to bowiem wcale tak proste, jak mogłoby się wydawać. Produkcja np. bezglutenowych wypieków wymaga sporych inwestycji w czystość linii produkcyjnych i kontrolę jakości. Jeśli się tego nie przypilnuje, a w zakładzie robi się cokolwiek innego z mąki lub zbóż, praktycznie wszystkie produkty mogą być za-nieczyszczone. Dlatego też wielu producentów np. czekolady dla świętego spokoju umieszcza na opakowaniu wszystkich produktów formułkę: „Może zawierać śladowe ilości zbóż”.

 

No dobrze, ale można przecież usunąć z diety wszystko to, co zbożowe: pieczywo, ciasta, pierogi, makarony itd.? Niestety, to nie wystarczy. „Nawet jeśli według tradycyjnej receptury pro-dukt nie powinien mieć nic wspólnego z glutenem, na ogół ma. I to często zdecydowanie więcej niż podejrzewamy” – mówi Małgorzata Źródlak, prezes Polskiego Stowarzyszenia Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej.

Gluten jest atrakcyjnym substytutem białka zwierzęcego. Ma neutralny smak i jest bardzo tani. Dlatego ekstraktami z pszenicy na potęgę szprycuje się produkty mięsne. Sprawny masarz jest w stanie z kilograma świeżego mięsa zrobić 3 kg gotowej wędliny. Tradycyjne metody w najlepszym wypadku pozwalają wyprodukować z tego 800–900 g szynki. Wystarczy spróbować usmażyć sobie skwarki z masowo produkowanej szynki lub boczku. Dziwna, lepka, twardniejąca pod wpływem temperatury substancja na dnie patelni to właśnie zbożowe dodatki: skrobia i gluten. Ten ostatni może być obecny także w sztucznych aromatach dymu wędzarniczego.

A to tylko wierzchołek góry lodowej. Gluten jest też w sosach (jako zagęstnik razem ze skrobią), mrożonkach (mąką przesypuje się owo-ce, żeby się nie sklejały), suszonych i świeżych owocach (zanurza się je w specjalnych kąpielach, żeby ładnie wyglądały). W niewielkich ilościach występuje nawet w piwie. Ekstrakty z mąki służą do zagęszczania jogurtów, kefirów i śmietany (zwłaszcza w wersjach „light”). Zdarza się też, że obecność glutenu wynika z nieuczciwości producenta żywności, który np. dodaje do prawdziwej mielonej kawy jej zbożowy odpowiednik.

Pomaga  na stawy?

Gluten wymienia się jako jeden z czynników sprzyjających rozwojowi chorób  autoimmunologicznych, takich jak cukrzyca typu 1 i reumatoidalne zapalenie stawów (RZS). Jednak ten związek nie jest do końca jasny dla naukowców. Faktem jest natomiast, że po odstawieniu glutenu poprawę często odczuwają pacjenci cierpiący na RZS.

Dieta, która (nie) działa

W efekcie pacjenci naprawdę potrzebujący diety bezglutenowej mają niemały problem ze skomponowaniem menu. Według standardów WHO przyjmuje się, że objawy choroby może wywoływać stężenie glutenu w pokarmie na poziomie powyżej 20 ppm, czyli 20 miligramów na kilogram. To mniej więcej tyle, ile osiągnę-libyśmy, wsypując łyżeczkę mąki pszennej do wiadra jedzenia.

Tymczasem – jak pokazują badania naukowe – osobom niecierpiącym na te choroby gluten nie szkodzi ani w małych ilościach, ani w dużych. Dlaczego więc zgodnie twierdzą, że po przejściu na dietę bezglutenową poprawia się ich stan zdrowia? Odpowiedź jest zadziwiająco prosta. Kluczowym słowem jest tu bowiem „dieta”.

Sama zmiana jadłospisu sprawia, że pojawiają się pozytywne efekty. W przypadku diety bezglutenowej jednym z pierwszych zauważalnych efektów jest spadek masy ciała. Nic dziwnego – eliminujemy z jadłospisu jedno z głównych źródeł kalorii, czyli pszenicę, zastępując ją mniej kalorycznymi produktami. Jeśli osoba cierpiąca na nadwagę czy otyłość schudnie, jej serce zacznie lepiej pracować, poprawi się krążenie, miną migreny, poprawi się nastrój.

Małgorzata Źródlak zwraca też uwagę na występujące w produktach zbożowych substancje zwane FODMAP. Sprzyjają one zatrzymywaniu wody w jelitach i są idealną pożywką dla bakterii odpowiedzialnych za fermentację składników odżywczych. Objawy przypisywane działaniu glutenu – wzdęcia i biegunki – mijają, kiedy ograniczymy spożycie produktów boga-tych w FODMAP. Natomiast, jak pokazują ba-dania prowadzone przez australijskich naukowców z Monash University, jeśli takim osobom po kryjomu doda się gluten do jedzenia, nic złego się nie dzieje.

Jaki stąd wniosek? Dieta przeciętnego mieszkańca krajów rozwiniętych jest daleka od ideału. Wystarczy jednak zastanowić się nad tym, co zjadamy, i zmienić nawyki na nieco zdrowsze, a poczujemy się lepiej. Gluten w większości przypadków nie ma z tym żadnego związku. 


Specjanie dla "Focusa": Dietetyk, Damian Parol opowiada o glutenie


DLA GŁODNYCH WIEDZY:

  • Rzetelne informacje o produktach bezglutenowych, diecie i diagnostyce – www.celiakia.pl
  • Strona amerykańskiej Fundacji Celiac Disease Foundation – www.celiac.org
  • Aplikacja na iPhone do ustalania wskaźnika FODMAP – www.bit.ly/fodmapp